| 冷却羊肉加工技术 |
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| 编辑： 赵晓亮 2012-05-15 | |
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冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。发达国家早在20世纪二、三十年代就开始了冷却肉的研究与推广，在这些国家消费的鲜肉中，90%以上都是包装精美、口感极佳、品质优良、卫生安全的冷却肉，热鲜肉、冷冻肉零售零销的状况已基本绝迹。而在我国，目前肉类市场上还主要以热鲜肉和冷冻肉为主，除有一些冷却猪肉生产外，尚没有冷却羊肉的生产与消费。 针对上述问题，通过危害分析确定了关键控制点和关键限值，建立了冷却羊肉加工全程质量安全控制体系；利用热水喷淋等方法建立了冷却羊肉初始菌数控制技术；利用保鲜剂+包装等方法，建立了冷却羊肉护色技术。 项目攻克了初始菌数控制、保鲜与护色、汁液流失控制等冷却分割羊肉加工关键技术难题，建立了冷却分割羊肉加工技术体系，研制开发出了冷却分割羊肉，通过了鉴定(宁科鉴字[2006]第029号)，并在三家企业转化应用。以年产2000t冷却羊肉为例，该项目固定资产投资1000万元，年销售收入6000万元，利润900万元左右，投资回收期约2年，经济效益显著。 相关信息: |
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